Wie viele Bäcker sich gerade selbst entbehrlich machen

Manch einer wird die folgenden Zeilen wohl als typischen Sommerloch-Beitrag abtun. Ganz falsch wäre das nicht. Schließlich sind die Nachrichtenlagen derzeit überschaubar genug, um sich auch einmal den kleinen Dingen des Alltags zu widmen.

Allerdings beschäftigt mich dieses Thema schon seit Monaten. Und je häufiger ich morgens Brötchen hole, desto mehr drängt sich mir eine Frage auf: Warum lässt die Qualität vieler Backwaren so deutlich nach, obwohl die Preise gleichzeitig immer neue Rekordhöhen erreichen?

Vor einigen Jahren schien die Sache noch eindeutig. Als Discounter und Supermärkte flächendeckend ihre Backstationen einführten, war das Versprechen simpel: günstig, schnell und ausreichend. Dafür musste man allerdings geschmackliche Abstriche machen. Die Brötchen waren oft blass, die Kruste beliebig und spätestens nach einer Stunde erinnerten sie eher an Gummi als an frisches Brot. Wer Wert auf echtes Handwerk legte, ging weiterhin zum Bäcker. Der Preisunterschied war erheblich – aber eben auch der Qualitätsunterschied.

Das Handwerk lebt vor allem von seinem guten Ruf

Heute sieht die Lage leider anders aus. Nicht etwa, weil Lidl, Aldi oder Netto plötzlich das Bäckerhandwerk perfektioniert hätten. Nein, vielmehr scheinen viele traditionelle Bäckereien selbst den Anspruch aufgegeben zu haben, deutlich besser zu sein als die industrielle Konkurrenz.

Ich kaufe meine Backwaren regelmäßig bei unterschiedlichen Betrieben. Drei oder vier verschiedene Bäcker stehen jede Woche auf dem Programm. Es handelt sich also nicht um einen Einzelfall oder einen bestimmten Laden. Freunde und Bekannte berichten mir ähnliches aus anderen Städten. Das Problem zieht sich also inzwischen durch viele Betriebe – zumindest nach meinem Eindruck. Brötchen wirken oft kleiner als früher, sind innen erstaunlich trocken oder außen bereits nach kurzer Zeit zäh. Croissants erinnern gelegentlich eher an luftig geformte Margarine, und manche Brote verlieren schon am nächsten Tag jede Frische.

Gleichzeitig erzählen uns die Bäcker in Interviews und Werbekampagnen weiterhin leidenschaftlich vom traditionellen Handwerk, von langen Teigruhen, regionalen Zutaten und liebevoller Handarbeit. Das klingt wunderbar. Nur: Immer häufiger schmeckt man davon herzlich wenig.

Verständnis hat Grenzen

Natürlich kenne ich die Argumente. Energie ist teurer geworden. Mehl kostet mehr. Löhne steigen. Mieten ebenfalls. Niemand erwartet ernsthaft, dass handwerklich hergestellte Backwaren zum Dumpingpreis verkauft werden können. Das wäre weder realistisch noch fair.

Aber höhere Kosten rechtfertigen steigende Preise – nicht sinkende Qualität.

Genau hier liegt das eigentliche Problem. Wer seinen Kunden immer mehr Geld abverlangt, muss ihnen auch weiterhin ein Produkt bieten, das diesen Aufpreis rechtfertigt. Tut er das nicht, wird der Preis irgendwann zum Bumerang. Denn weshalb sollte jemand für sechs Brötchen beim Handwerksbäcker fast das Dreifache bezahlen, wenn der Unterschied zum Aufbackprodukt aus dem Supermarkt kaum noch festzustellen ist?

Das scheinbar triviale Thema ist aus meine Sicht also durchaus spannend genug, um es hier und heute einmal zu thematisieren. 🙂